Коротко

• Кизил, или дёрен настоящий (Cornus mas), — плодовое дерево или высокий куст: жёлтые цветы в марте, кислые костянки в августе–сентябре. Это не декоративный дёрен с белыми щитками.
• Живёт 200–300 лет, зимует при морозах около −30 °C. Большинство сортов самобесплодны: одно дерево часто только цветёт.
• В мякоти — сахара (преимущественно фруктоза), органические кислоты, пектин, антоцианы и иридоиды. Витамин C колеблется в зависимости от сорта: от нескольких десятков до более 100 мг на 100 г.
• Сортовой плод весит 5–10 г, со взрослого дерева снимают десятки килограммов. Лесной — мелкий, с крупной косточкой.
• Едят свежим, варят варенье и компот, делают соус к мясу, сушат. Косточку не едят.
• При гастрите с повышенной кислотностью кислые плоды часто не подходят. Текст не заменяет консультацию врача.

Кизил — мелкая костянка с твёрдым «карандашом» внутри, кислым соком и запахом, который сразу узнаёшь на августовском рынке. Это плоды дёрена настоящего, листопадного куста или небольшого дерева из семейства кизиловых. В Украине его издавна собирают в лесах Правобережья, на Закарпатье, в Карпатах и в Крыму. Последние десятилетия всё чаще сажают во дворах: сортовые ягоды уже не те лесные «пуговицы», а мякоть, из которой есть смысл делать десерт, а не только компот «чтобы не пропало».

Растение подкупает характером. Цветёт рано, ещё до листьев, мелкими золотистыми зонтиками. Дальше месяцами стоит зелёным, а во второй половине лета покрывается блестящими плодами — овальными, грушевидными, чёрно-красными или янтарными. Растёт медленно, зато живёт долго и плодоносит ежегодно, без «отдыха», как у яблони. По наблюдениям, именно эта стабильность привлекает людей: посадил раз — и внуки ещё будут собирать.

Ниже — чем кизил отличается от декоративного дёрена, какой состав у ягод, какие сорта брать, как сажать, чтобы были плоды, и что из них делать на кухне.

Что такое кизил и как он выглядит

Ботаническое название — Cornus mas. В народе говорят кизил, дёрен, деренка, роговик, кизильчак. Это высокий куст или небольшое дерево, обычно 2–5 м, в хороших условиях бывает и выше, с округлой кроной. Молодые побеги зеленовато-серые, старая кора серая, трещиноватая, иногда шелушится пластинами. Листья супротивные, яйцевидные или ланцетные, 6–10 см, с 3–5 парами жилок, снизу с прижатыми волосками.

Цветки мелкие, до 1 см, золотисто-жёлтые, собраны в зонтиковидные соцветия, с четырьмя прицветниками. Цветение в марте–апреле, часто когда в тени ещё лежит снег. Для пчёл это один из первых серьёзных медоносов сезона: в тёплую погоду они работают на нём полтора–два недели.

Плод — сочная костянка 1,2–3 см длиной. Цвет от ярко-красного до почти чёрного, есть жёлтые и розово-коралловые формы. Косточка веретеновидная, твёрдая, почти гладкая. Вкус кисловато-сладкий, с терпкостью; полностью спелый плод мягче и слаще, недозрелый вяжет рот. У лесных форм косточка занимает заметную часть ягоды, у сортовых — около 8–9% массы.

Кизил и декоративный дёрен — это разные растения

Вот где путаница, и она дорого стоит, если покупаете саженец «на глаз». Род Cornus большой. Дёрен белый, дёрен красный, дёрен свидина — кусты с яркими побегами и белыми щитками цветов летом. Их сажают в живые изгороди. Ягоды у многих декоративных видов либо несъедобные, либо невкусные. Съедобный кизил — именно Cornus mas: жёлтые цветы на голых ветках ранней весной и красные «оливки» в конце лета.

Ещё путают с кизильником. Кизильник — Cotoneaster, другое семейство, декоративный куст с мелкими красными плодами, которые в пищу не берут. На рынке иногда продают «кизил», а в пакете — что-то без типичной кислоты. Если продавец не называет сорт и не показывает плод — насторожитесь.

Где растёт кизил в Украине

Природный ареал — юг и центр Европы, Малая Азия, Кавказ. Центром происхождения считают Балканы и Малую Азию. В Украине дикорастущий кизил держится более тёплых регионов: юго-запад Правобережья, Карпаты, Закарпатье, Крым, лесостепь, юг Винницкой, Тернопольской, Хмельницкой областей, отдельные районы Одесской, Черкасской, Кировоградской. В подлеске широколиственных и смешанных лесов, на опушках, иногда сплошными зарослями.

Культурный кизил уже выходит далеко за эти пределы. Сорта селекции Национального ботанического сада имени М. М. Гришко НАН Украины зимуют в Лесостепи и на Полесье, если место не в морозобойной яме. В тени дерево выживет, но плодов будет мало. Корень залегает преимущественно в слое 20–60 см, так что грунтовые воды ближе полутора метров — плохая идея, как и засоленные участки.

На Черкасщине, в частности в Холодном Яру, кизил — часть лесного пейзажа. Там его собирают поколениями. В садах картина другая: сажают один куст «для красоты» и удивляются, почему у соседа ведро ягод.

Состав ягод: почему кизил такой кислый

Свежие плоды низкокалорийные — около 40 ккал на 100 г, воды ориентировочно 85%, углеводов около 10%. Сушёный кизил уже другая история: сахар концентрируется, калорийность прыгает примерно до 200 ккал на 100 г. Цифры по биохимии гуляют от сорта, почвы и того, дозрела ли ягода на дереве или её сорвали «чтобы доехала».

По данным отдела акклиматизации плодовых растений НБС им. Гришко, которые приводил журнал «Ягодник», в плодах украинских форм такой ориентир:

Отдельно стоят иридоиды, в частности логановая кислота. В кизиле её много, и именно её вместе с антоцианами исследуют в научных работах. Пектин даёт желеобразность варенью. Есть калий, кальций, магний, железо, фосфор; точные миллиграммы в разных лабораториях расходятся настолько, что сводить их в одну таблицу смысла мало. Косточка содержит жирное масло (в источниках — до 34%); жареные косточки когда-то мололи как суррогат кофе. Листья сушат и заваривают как чай — вкус травяной, без ягодной кислинки.

Кожица спелого красного кизила окрашивает пальцы так же упорно, как черника. Жёлтый сорт даст янтарный сок без «винного» цвета, зато часто мягче по кислоте.

Полезные свойства — и где народная слава опережает доказательства

В народной медицине плоды, листья и кору брали как жаропонижающее, вяжущее и «аппетитное» средство, при простуде и расстройствах кишечника. Сушёный кизил возили как противоцинготный запас: витамин C и кислоты хорошо держатся в сушке. Свежие ягоды традиционно советовали после болезней, когда надо «набраться сил». Это практика столетий, не результат двойного слепого исследования, и так её и надо читать.

Что можно сказать сдержаннее. Пектины и клетчатка работают как у большинства кислых ягод: добавляют объёма пищевому комку, немного замедляют всасывание сахаров. Антоцианы — антиоксиданты; иридоиды кизила исследуют в контексте сосудов и воспаления, преимущественно на животных моделях. Из банки варенья «лекарство от склероза» не рождается. Калий и органические кислоты делают кизил логичным в рационе, если желудок его терпит.

Про диабет интернет любит писать решительно. Плоды с низкой калорийностью, много фруктозы относительно сахарозы, есть пектин. Это не значит, что кизил заменяет назначенные лекарства. Соус без сахара — одно, варенье 1:1 — совсем другое. Если есть диабет, гипертония или болезни желудка — спрашивайте врача.

Материал не заменяет консультацию врача или диетолога. Кизил — пищевой продукт и традиционное сырьё, не лекарство.

Кому кислот слишком много

Из-за высокого содержания органических кислот свежие плоды и сок часто плохо переносятся при гастрите с повышенной кислотностью, язве, рефлюксе. Вяжущие вещества могут усиливать запор. Тонизирующий эффект — причина, почему некоторые люди не едят кизил вечером: труднее заснуть. Аллергия встречается редко, но бывает, как на любую ягоду с яркими пигментами.

Косточки не грызут и не глотают горстями. Они твёрдые, легко повредят зуб, а дробить их «ради масла» дома нет смысла. В варенье косточку оставляют или вынимают — вкус меняется слабо, удобство — сильно. Детям младшего возраста целые ягоды с косточкой давать не стоит: риск вдохнуть или проглотить твёрдое ядро.

Сорта кизила: что сажать, если хотите есть

Дикий кизил для варенья с рук сойдёт, для десерта — уже нет. Украинская селекция фактически держится на одной школе: профессор Светлана Клименко и отдел акклиматизации плодовых растений НБС им. Гришко. Там собрана одна из крупнейших в мире коллекций. В Государственном реестре сортов растений в своё время было 16 сортов: Владимирский, Лукьяновский, Евгения, Елена, Элегантный, Светлячок, Семён, Выдубецкий, Радость, Миколка, Гренадер, Коралловый Марка, Экзотический, Вавиловец, Билда, Михайловский. Жёлтые и коралловые формы в реестре бывают не все, но в питомниках есть.

Для участка логичная связка: один ранний (Евгения, Елена, Миколка), один средний крупноплодный (Владимирский, Лукьяновский, Светлячок) и по желанию поздний Семён. Так и опыление закрываете, и переработку растягиваете на месяц. Жёлтый сорт ставьте третьим-четвёртым, не вместо основного: красные ягоды универсальнее.

С пятилетней привитой растения реально снять до 5 кг, с 10-летней — 15–20 кг, с 30-летней при хорошем уходе — 60–70 кг. В культуре встречаются и 80–100 кг со старого дерева; лесные кусты дают лишь 2–5 кг мелких плодов. Периодичности, как у яблони, нет: кизил настроен плодоносить ежегодно, если мороз не ударил по цветкам.

Как посадить, чтобы были ягоды, а не только цветы

Кизил выдерживает морозы около −30 °C: в феврале 2012-го фиксировали −31,2 °C, дерево жило, но из-за оттепелей и возвратных заморозков теряли больше половины урожая. Цветок нежный. Если в вашем районе март — это постоянные «плюс-минус» через ноль, часть завязи будет сгорать каждый сезон. Это не повод не сажать. Это повод не ставить куст в морозобойную ложбину и не ждать каждый год ведра «как в каталоге».

Опыление: ошибка номер один

Большинство сортов самобесплодны. Пыльцу переносят насекомые, прежде всего пчёлы. Одно дерево может годами цвести жёлтым облаком и давать пятнадцать ягод. Сажайте как минимум два разных сорта, лучше три, на расстоянии 3–5 м в любительском саду. В промышленных схемах — 6×4, 6×6 или 8×6 м на поливе. Живую изгородь можно ставить гуще, до 1,5 м, но тогда это уже ограда, не «сад на компот».

На практике видел участок, где хозяин семь лет ждал урожая с одного «Владимирского». Куст здоровый, листья тёмные, цвет обильный. Рядом посадили «Светлячок» — следующего сезона вёдра пошли. Не мистика, а перекрёстное опыление. Если места кот наплакал, второй сорт можно привить в крону первого. Окулировка в августе (ориентировочно 5–25 числа) у кизила приживается хорошо, весенняя прививка черенком часто срывается из-за сильного сокодвижения и подопревания.

Посадка шаг за шагом

Сажают двухлетние саженцы осенью (часто ориентируются на начало листопада тополя, примерно 10–25 октября) или весной до распускания почек. Осень в большинстве областей удобнее: корень успевает «сцепиться» до жары. Яма около 50×50×50 см, на тяжёлых почвах глубже и с дренажем. Кизил любит лёгкие почвы с кальцием и магнием, pH ориентировочно 6–7. Кислую почву известкуют заранее, не «в день посадки горстью». Корневую шейку оставляют на уровне земли, не заглубляют как смородину.

1. Выбрать солнечное место с защитой от северного ветра, не в яме, где стоит холодный воздух.
2. Положить в яму компост или перегной, на песках — немного глины, на глине — песок. Свежий навоз не лить.
3. Посадить, хорошо полить, замульчировать приствольный круг корой, листьями, сеном.
4. Надземную часть после посадки часто укорачивают примерно на треть, если саженец крупный.
5. Первые 5–7 лет минералку можно не сыпать, если яма заправлена; избыток азота даёт побеги вместо плодов.

Растение засухоустойчиво благодаря опушённым листьям, но сочная ягода нуждается в воде. Ориентир для промышленных насаждений — около 700 мм осадков в год; если меньше, либо поливаете, либо миритесь с более мелким плодом. В июле–августе, когда наливается урожай, ведро под дерево в жару — не прихоть. Застой воды кизил переносит хуже засухи: корень преет.

Обрезка, болезни, типичные ошибки

Кизил хорошо держит нож. Формируют на низком штамбе 60–70 см или кустом с 3–5 скелетными ветвями. Обрезают рано весной, до сокодвижения: санитарно, на освещение кроны, убирают поросль. «На пень» взрослое дерево сажать не стоит — восстанавливается долго. Экземпляры живут по 200–300 лет и растут медленно, так что радикальная стрижка забирает годы урожая.

Болезни и вредители — слабая тема кизила, и это не реклама. Тля иногда садится на молодые побеги, пятнистость листьев бывает в сырые лета, но «химичить» по календарю, как яблоню, почти никто не нуждается. Отсюда ошибка наоборот: люди забивают куст и забывают. Без света внутри кроны завязь осыпается, без мульчи корень пересыхает в августе, без второго сорта — вы уже знаете.

Из семян вырастить можно, но это лотерея. Сеянцы входят в плодоношение лет через 7–8 и не повторяют сорт. Если хотите Владимирский — берите привитый саженец. Зелёные черенки дают 70–80% укоренения, одревесневшие — 30–40%, отводки — 80–85%.

Когда собирать и что делать на кухне

Сезон в Украине — с конца июля (самые ранние сорта) до октября (поздние). Массово — август–сентябрь. Техническая спелость наступает раньше потребительской: ягода уже окрашена, но ещё плотная. Такие плоды лучше едут и варятся, не развариваются. Для еды с куста ждите, пока мякоть поддастся пальцу, а блеск кожицы станет глубоким. Перезрелый кизил осыпается, особенно «Елена». Под деревом стелят агроткань или старую простыню — иначе половина урожая уйдёт в траву и на муравьёв.

Хранение короткое. При 0–1 °C — несколько дней, максимум около недели. В холодильнике 5–10 дней, дальше бродит. Поэтому кизил либо едят, либо сразу перерабатывают, сушат или морозят. Замороженный держит кислоту и цвет; после размораживания мягкий, идёт в компот и соус, не в вазочку.

Варенье, компот, соус — без театральных жестов

Классика — варенье с косточкой. На 1 кг ягод берут 0,8–1 кг сахара и 100 мл воды. Сироп, кизил, несколько минут кипения, снять с огня, дать постоять, повторить 3–4 раза. Так кожица не дубеет, а ягода остаётся целой. Лесной мелкий кизил за один заход часто выходит «косточка в кожице»: ему нужны настаивания. Сортовой, сочный, сварится быстрее.

Без косточек: пробланшировать, протереть через дуршлаг, смешать пюре с сахаром и уваривать. Косточки не выбрасывайте сразу — залейте водой, выйдет кисловатый отвар для компота. Компот на зиму ставят со стерилизацией; косточку из свежей ягоды не обязательно вынимать, из молодого кизила её всё равно не вытянешь пальцами.

Соус к мясу. Вот где кизил играет лучше варенья. Пробланшированные ягоды протирают, добавляют щепотку соли, чеснок, чёрный перец, иногда стручок перца или ложку мёда. Кисло-сладкая густая масса к утке, говядине, даже к сыру. По опыту, именно соус убеждает людей, которым «варенье с косточками» кажется музейным. На Кавказе из кизила делают пастилу и приправы к мясу и рыбе; логика та же — кислота режет жир.

Сушёный кизил — твёрдые кислые «конфеты». Сушат при невысокой температуре, пока не перестанет браться пальцем. Зимой бросают в чай, компот, плов, тушёную говядину. Вино и настойки выходят с яркой кислотой и легко перекисляют, если сахара пожалеть.

Типичные кухонные ошибки. Варить жёстко 40 минут подряд — получите кожицу как целлофан. Мыть и сразу засыпать сахаром мокрые ягоды — сироп жидкий, банка плесневеет. Собирать недозрелый и ждать, что в кастрюле станет сладким — нет, станет кислым и серым. И главное: не класть кизил в алюминиевый таз. Кислота и металл — плохая пара и для вкуса, и для цвета.

Древесина, мёд и ещё несколько вещей, о которых редко пишут

Древесина кизила плотная настолько, что тонет в воде. Заболонь светло-красная, ядро коричневое, полируется хорошо. С VII века до н. э. греческие мастера делали из неё копья и луки; македонскую сариссу тоже традиционно делали из кизилового дерева. В Украине точили черенки инструментов и мелкую столярку — там, где нужна твёрдость, а не длинная доска.

Кора и листья содержат дубильные вещества (в справочниках 7–15%) и окрашивают кожу в жёлтый. Кизил держит стрижку, так что идёт в живые изгороди. Как противоэрозионная порода даёт корневую поросль и закрепляет склон. Для пасеки ранний взяток — отдельный аргумент посадить два куста на краю участка, даже если ягоды вам «так себе».

Ещё мелочь, которую замечаю каждую весну: пока соседи фотографируют форзицию, кизил уже гудит пчёлами. Форзиция красивее с дороги, кизил полезнее во дворе. Если место одно — я бы не колебался.

Что сделать с этим знанием уже в этом сезоне

Если ягод ещё нет, а август на носу — купите на рынке спелый сортовой кизил (крупный, блестящий, без зелёного «хребта») и сварите первую небольшую кастрюлю варенья или соуса. Так поймёте, ваш ли вообще вкус. Лесной мелочь берите только на компот.

Если сажаете — не один саженец «на пробу», а два сорта сразу, привитые, с именами. Место солнечное, яма с компостом, мульча, полив в налив ягоды. Не ждите промышленного ведра на третий год: кизил разгоняется медленно и потом не останавливается десятилетиями. Для желудка с повышенной кислотностью начните с термически обработанного и небольшой порции, а не с горсти сырых.

И если уже есть одно дерево, которое цветёт и молчит — подсадите ему пару другого сорта или привейте черенок в крону. Часто именно этого не хватало. Кизил не крикливая ягода. Он просто стоит себе двести лет и каждое август напоминает, что кислое тоже может быть вкусным, если не торопиться.